Требования к составу и назначению помещений. Классификация торговых зданий
/
Страница
2
Стены отделов будут выполнены из стекла, чтобы привлечь внимание покупателя к какой-нибудь вещи.
В качестве стеллажей и вешалок, я выбрала металлические конструкции со
стеклянными полками
.
Перечень помещений магазина с определением их функций.
Магазин должен располагать комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Совокупность помещений магазина в соответствующей их взаимосвязи составляет его технологическую планировку.
По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы (табл.1):
Торговые помещения;
Помещения для приемки товаров, хранения и подготовки товаров к продаже;
Подсобные/вспомогательные помещения;
Административно-бытовые помещения;
Технические помещения.
Таблица 1
Помещение
Функция (необходимость)
Торговые помещения
Несут основную функциональную нагрузку в магазине.
Для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже
Имеют значение для обеспечения бесперебойного торгово-технологического процесса.
Подсобные/
вспомогательные
Выполняют вспомогательную функцию, но при этом создают оптимальные условия для его работы.
Административно-бытовые
Включают в себя кабинет директора, специалистов, комнату личной гигиены, столовую.
Технические помещения
Предназначены для размещения вентиля -ционных устройств, электрощитовых, телефонных коммутаторов.
Взаимное расположение основных групп помещений магазина должно быть таким, чтобы между ними обеспечивалась технологическая связь, способствующая перемещению товаров кратчайшими путями, исключались пересечения движения потоков товаров и покупателей.
Планировка торговых помещений, а также зон для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательных и административно-бытовых помещений должна отвечать следующим требованиям:
Торговые помещения должны быть связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;
Оптимальным является решение, когда торговый зал и кладовые расположены на одном уровне;
Торговый зал должен быть связан с помещениями для приемки товаров по возможности кратчайшим путем.
Помещения для хранения товаров должны быть непроходимыми, с максимально приближенными к ним помещениями для приемки и подготовки товаров к продаже;
Административно-бытовые помещения должны быть связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. В свою очередь между помещениями этой группы должна быть обеспечена должная взаимосвязь.
Внутренняя планировка зданий
Торговый зал магазина разделен на площадь рабочих мест продавцов и зал для покупателей. Рабочее место продавца — это участок торгового зала, на котором размещены оборудование, товары и инвентарь, необходимые продавцу для работы. В данном магазине будет использовано открытое
рабочее место
продавца, то есть оно будет сливаться с залом для покупателей.
При разработке планировки магазина, важно продумать методы, стимулирующие продвижение покупателей по торговому залу, чтобы они покупали больше товаров, чем предварительно запланировали. Стимулирующими мероприятиями продвижения является внешнее разнообразие — размещение торгового оборудования, его виды, подъемы уровня пола, оригинальный рисунок пола, наклонные переходы, информационные дисплеи, витражи, освещение, запахи, звуковой фон и др.
Атмосфера магазина должна соответствовать его имиджу и общей стратегии, а дизайн способствовать принятию решения о покупке.
В современных магазинах планировка предусматривает возможность максимального использования полезной площади торгового зала, сохранения удобных проходов между оборудованием. Оборудование магазина должно хорошо просматриваться с любых точек торгового зала; оно не должно загораживать оконные витрины.
В зависимости от системы расстановки оборудования используют
различные виды
технологической планировки торгового зала:
Линейная (решетка);
Боксовая (трек, петля);
Смешанная;
Свободная (произвольная) выставочная.
В своем магазине я использовала боксовую планировку, которая позволит клиентам свободно перемещаться по залу, не боясь на кого-нибудь натолкнуться. Покупатели сами ходят по залу, рассматривая товар. Консультанты легко замечают интерес клиента к понравившемуся товару в следствие отсутствования преград (пересекающих торговый зал стелажей).
Планировка рассчитана таким образом, что практически весь запас товара находится в самом отделе, что значительно упрощает и ускоряет процесс купли-продажи. Кроме того, увеличивается торговая площадь за счет ненужных помещений для хранения товара. А в помещении для хранения товаров, используются шкафы с выдвижными полками и ящиками, что позволяет разместить большое количество товара на малой площади.
При размещении товарных групп в магазине учитывают ряд правил: каждой группе товаров отводят постоянное место; родственные по спросу и назначению товары размещают рядом; товары, хорошо известные покупателям и не требующие длительного выбора, располагают у входа в магазин.
Зоны торгового зала.
Торговый зал должен обеспечить большую пропускную способность, высокое качество обслуживания покупателей и хорошие условия труда работникам магазина. Для этого важно не только разместить в нем отделы и секции, но и умело направить потоки покупателей, грамотно расставить торговое оборудование, обозначить вход и выход из зоны обслуживания.
Смотрите информацию
В предприятиях общественного питания проектируются следующие группы помещений:
1) для посетителей
2) производственные
3) складские
4) административно-бытовые
5) технические
Помещения для посетителей
К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения.
Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание. Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах — 1,5 м, в кафе — 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах -1,2 м и для подхода к отдельным местам — 0,6 м (в кафе и закусочных соответственно 0,9 и 0,4 м).
В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей,
В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.
В связи с этим залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне.
При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих помещений с двух и более сторон — не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0,025 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале.
В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда — 1,2 м. Ширина
рабочей зоны
за технологической раздаточной линией не менее 1 м.
Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание.
В группе помещений для посетителей предусматриваются вестибюли с гардеробом, умывальные и уборные. В уборных для посетителей количество унитазов устанавливается 1 унитаз на каждые 60 мест при общем количестве мест в залах до 300. При большей пропускной способности должны предусматриваться дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300.
В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар (у уборных пивных баров — 2 писсуара). В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная (на 1 унитаз). Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник.
Производственные помещения
Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды. Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах. При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л.8-71).
В состав производственных помещений входят:
горячий цех
холодный цех
помещение для резки хлеба
доготовочный цех
цех обработки зелени
мясной цех
рыбный цех
овощной цех
помещение для мучных изделий или кондитерский цех
моечная столовой посуды
моечная кухонной посуды
моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
помещение заведующего производством
Правильная планировка производственных помещений является важным условием для обеспечения необходимого санитарного режима при всех технологических процессах, связанных с обработкой пищевых продуктов, приготовлением пищи и кулинарных изделий.
Основными требованиями к планировке производственных помещений предприятий общественного питания являются:
1) соответствие набора производственных помещений, их площади и кубатуры запроектированной мощности (пропускной способности) предприятия
2) оборудование помещений строго соответственно назначению
3) рациональность производственных связей между отдельными помещениями и группой помещений (с горячим цехом, с холодным цехом, с холодильными камерами)
4) поточность производственных процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, готовых изделий и отходов.
Гигиеническим принципом в организации работы производственных цехов является раздельная обработка продуктов по виду сырья. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в зависимости от производственной мощности и технической оснащенности производственные цехи рассредоточены по отдельным помещениям соответственно назначению и виду обрабатываемых групп продуктов.
Производственные цехи могут объединяться и располагаться в одном общем производственном помещении. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами должно предусматриваться использование технологического оборудования (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями), обеспечивающее на рабочих местах обработки пищевых продуктов и приготовления пищи заданные температурные условия.
Оборудование производственных помещений
В современных производственных помещениях предприятий общественного питания используется большой ассортимент различного оборудования — теплового, моечного.
Для нормальных условий работы важное значение имеет
правильное расположение
оборудования и протяженность технологических линий. Ширина между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования до 3 м должна быть не менее 1,2 м (при длине линии более 3 м ширина проходов 1,3 м). Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, ширина проходов должна быть не менее 1,5 м.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания состоит из следующих 4 групп
1) тепловое оборудование
2) механическое оборудование
3) немеханическое производственное оборудование
4) холодильное оборудование.
Тепловое оборудование включает три группы оборудования:
1)аппараты для тепловой обработки пищи
2) тепловое оборудование для раздачи пищи
3) тепловое моечное оборудование.
Основными аппаратами для тепловой обработки пищевых продуктов являются плиты, пищеварочные котлы, жарочно-кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы.
В гигиеническом отношении, а также и в эксплуатации лучшим является оборудование с электрическим подогревом, позволяющее в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечить наиболее полную тепловую обработку.
Обращают внимание, чтобы все виды электротеплового оборудования — плиты, шкафы, кипятильники — обеспечивались управлением с рабочего места и имели сигнализацию о нахождении оборудования под напряжением. Котлы-автоклавы с электрическим обогревом, так же как и паровые, состоят из двух стенок, имеют замкнутое паровое пространство, заполняемое паром, образующимся за счет нагрева воды.
Некоторые котлы-автоклавы позволяют производить в них варку (бульонов, костей) под давлением 1,5-2 атм.
Механическое оборудование. Набор механического оборудования, применяемого в производственных цехах предприятий общественного питания, весьма разнообразен и определяется в основном назначением цеха.
В овощном цехе, объединяющем все виды обработки овощей, устанавливаются обычно две технологические линии: одна для обработки картофеля и корнеплодов, другая — для листовых овощей, капусты, лука и зелени. На первой технологической линии используются картофелесортировочные и моечные машины, картофелечистки и, на второй — шинковальные машины, овощерезки.
В мясорыбном цехе для обработки мяса и рыбы и приготовления из них полуфабрикатов устанавливают отдельные технологические линии. В качестве механического оборудования на этих линиях используются мясорубки, куттеры, фаршемешалки, котлетоделительные машины, костедро — билки, чешуеочистительные машины.
Моечное оборудование. Основной вид моечного оборудования посудомоечные машины различных марок. Современные моечные машины все более автоматизируются, обеспечивая надежность и высокое качество мойки вплоть до обеззараживания моющейся посуды.
Современные посудомоечные машины (конвейерного, тоннельного и других типов) основаны на использовании моющих, обезжиривающих и ополаскивающих средств. Машины обеспечиваются дозирующими и сигнальными устройствами.
В мелких объектах может применяться ручная мойка столовой посуды. В этих случаях должны оборудоваться трехгнездные ванны из нержавеющих материалов, позволяющие производить достаточно эффективную мойку и обезжиривание посуды, а также ее ополаскивание кипятком (в третьем отделении ванны).
Для мойки кухонной посуды оборудуются двухгнездные моечные ванны.
Немеханическое производственное оборудование — рабочие (разделочные) столы, моечные ванны и стеллажи — должно изготовляться из нержавеющих, некоррозирующихся, легко очищаемых гладких материалов (нержавеющая сталь). Крышки столов, моечные ванны должны быть цельнометаллическими, без швов. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные столы из плотно соединенных деревянных материалов твердых пород.
Оборудование и инвентарь закрепляют за определенными цехами, а также за определенными производственными процессами. Для предотвращения смешивания подвижного инвентаря последний (разделочные доски, ножи) маркируется соответствующими метками: «см» (сырое мясо), «вм» (вареное мясо).
К
торговым помещениям предприятий
общественного питания относятся торговые
залы с раздаточными, буфеты, магазины
кулинарии, помещения для отпуска обедов
на дом, комнаты отдыха и врача при
диетических столовых, экспедициях.
В
ресторанах к торговым помещениям кроме
обычных торговых залов относятся
банкетные залы, коктейль-холлы, бары,
залы ожидания (аванзалы). В группу
торговых помещений входят также касса,
буфеты — основной, кофейный, а также
буфет-хлеборезка, подсобные помещения
— сервизная и моечная столовой посуды.
В
больших залах объектов питания
устраиваются танцевальные площадки и
отводится место под эстраду для орке­стра
и выступлений артистов. В некоторых
объектах могут быть видовые площадки
на балконах, плоских крышах и т.д.
В
ресторанах, столовых, кафе посетителям
необходимо предоставить возможность
снять верхнюю одежду, вымыть руки,
подождать, пока освободится место.
Поэтому на предприятиях общественного
питания обычно есть вестибюль, гардероб,
туалетные комнаты, аванзал. Чтобы
посетители могли поправить перед входом
в зал прическу, осмотреть свой костюм,
в вестибюле должны быть зеркала.
Гардероб
обычно располагают при входе в вестибюль,
туалетные комнаты — несколько дальше,
по пути движения посетителей к торговому
залу. Количество мест в гардеробе должно
соответствовать количеству мест во
всех залах ресторана в период наибольшего
притока посетителей. Современные
гардеробы оборудуют секционными
металлическими двусторонними вешалками
с раздвижными кронштейнами. Расстояние
между вешалками должно быть не менее
70 см.
Ожидая
друг друга, посетители могут посидеть,
отдыхая, в аванзале. Оформление его
должно быть органически связано с
декоративным решением торгового зала.
Это помещение оборудуют только самым
необходимым: несколько кресел, диванов,
журнальные столики, цветочницы, ковер.
Кресла в аванзале должны быть специально
приспособлены для отдыха, с подлокотниками
и высотой сиденья меньше, а глубиной
больше, чем кресла в торговом зале.
Удобны кресла со специальными
подлокотниками и дополнительными
подушками для сиденья. Иногда используют
кресла, вращающиеся на опоре. Диваны
могут состоять из отдельных секций-сидений.
В
аванзале иногда ставят банкетки —
сиденья с мягкой подушкой без спинок.
Они применяются в сочетании с креслами
и диванами, но иногда в некоторых
современных ресторанах аванзал меблируют
только банкетками и журнальными
столиками.
Журнальные
столики используют прямоугольной,
круглой, овальной, треугольной формы.
Применяют комбинированные столы-цветочницы
или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие,
в виде квадрата или прямоугольника.
Туалетные
комнаты должны быть снабжены горячей
и
холодной водой
, обеспечены туалетным
мылом, сушильными электрополотенцами
и зеркалом. Кроме того, могут быть
индивидуальные салфетки для рук, а
туалетные кабины обеспечены туалетной
бумагой и оснащены озонаторами. Желательно
иметь в туалетной комнате одежные и
обувные щетки или автомат для чистки
обуви.
С
архитектурной точки зрения современные
объекты общественного питания
рассмат­риваются как гармоничное
сочетание трех зон:
Помещения для приготовления пиши
(технологический ком­плекс);
Помещения для приема пищи (залы);
Помещения для отдыха (аванзал, курительные
комнаты и т.д.).
В
основу планировки объектов общественного
питания, несмотря на большое разно­образие
архитектурно-строительных форм, положены
некоторые общие композиционные принципы,
основной из них — рацио­нальное
размещение всех помещений.
Для размещения магазинов используют здания и сооружения, которые классифицируются по следующим основным признакам: месту расположения, капитальности, материалу стен и
конструктивных элементов
, этажности, функциональному назначению и
конструктивным особенностям
.
По месту расположения магазины делятся на отдельно стоящие, отдельно стоящие, совмещенного типа, встроенные, встро- енно-пристроенные.
Наиболее эффективными являются отдельно стоящие торговые здания. Их располагают в местах, удобных для населения, на специально отведенных площадках, на площадях, перекрестках дорог, у транспортных остановок. Архитектурно-планировочные решения этих зданий могут максимально учитывать требования, предъявляемые к современным магазинам, необходимость создания условий для внедрения новых технологий. Еще большими преимуществами обладают отдельно стоящие здания совмещенного типа, так называемые торговые комплексы или торговые центры. Они более экономичны как в процессе строительства, так и в процессе эксплуатации. Кроме магазинов, они могут включать предприятия питания и бытового обслуживания, что обеспечивает комплексность обслуживания населения. К торговым зданиям совмещенного типа относятся также здания, в которых находятся производственные предприятия и магазины по продаже готовой продукции этих предприятий (например, пекарня и хлебный магазин, колбасный цех и магазин колбасных изделий, швейная мастерская и магазин по продаже готового платья и т. д.). С развитием частного предпринимательства такое совмещение становится весьма эффективным.
Особое место среди торговых зданий занимают магазины- склады, которые включают комплекс различных сооружений в зависимости от его назначения. Встроенные магазины располагаются на первых этажах жилых зданий. Их достоинство заключается в том, что они вводятся, как правило, вместе с заселением жилого дома, максимально приближены к покупателю. Вместе с тем такие магазины имеют ряд существенных недостатков: планировка торгового зала нерациональная, вытянутая, торговый зал имеет частую сетку колонн, которые препятствуют рациональной организации технологического процесса, затрудняют погрузочно-разгрузочные работы, порожняя тара, мусор захламляют двор, шум механизмов, автомашин, прибывающих с грузом, мешает жителям.
Встроенно-пристроенные здания магазинов бывают двух типов: пристроенные с фасада и с торца жилого дома. Этот вид зданий больше характерен для городов и крупных населенных пунктов. Во встроенно-пристроенных магазинах торговый зал вынесен за пределы жилого дома, что дает возможность спроектировать торговый зал нужной конфигурации с более широким шагом колонн.
По капитальности торговые здания бывают капитальные и облегченного типа. В зданиях капитального типа располагаются магазины. При их сооружении объем строительных работ достаточно большой, расходуется значительное количество
строительных материалов
, денежных средств, требуются более длительные сроки строительства.
Сооружения облегченного типа предназначены для мелкорозничной торговой сети: ларьков, палаток, киосков, павильонов. Они требуют меньше материальных и денежных затрат, сроки их строительства небольшие. Кроме того, они легко собираются и разбираются и быстро могут перемещаться в нужное место. Однако они менее удобны для организации технологического процесса. Условия труда в них хуже, чем в магазинах, более узкий ассортимент товаров, меньше удобств для покупателей.
В зависимости от материала стен и конструктивных элементов торговые здания делятся на каменные, кирпичные, блочные, крупнопанельные, железобетонные, деревянные.
Каменные, кирпичные, блочные, крупнопанельные и железобетонные здания по степени огнестойкости относятся к несгораемым и трудносгораемым, а деревянные — к сгораемым.
По этажности торговые здания могут быть одно- и многоэтажные (двух- и более).
Большинство магазинов потребительской кооперации одноэтажные. Это объясняется тем, что они сравнительно небольшие, организация технологического процесса в одном уровне экономичнее, площади таких магазинов используются более эффективно. В более крупных городах, особенно в центральной их части, где плотная застройка и трудности с земельными участками, возникает необходимость в строительстве многоэтажных магазинов. С точки зрения архитектуры они выглядят более привлекательно и вместе с другими
общественными зданиями
формируют облик города.
По функциональному назначению и конструктивным особенностям торговые здания подразделяются на универсальные и специальные.
В торговых зданиях универсального назначения имеются условия для организации торговли различными товарными группами. Специальные торговые здания необходимы для торговли особыми видами товаров (например, магазины-салоны для торговли мебелью, бытовой техникой, магазины-склады, магазины- заготпункты).
Торговые здания и сооружения должны отвечать технологическим, архитектурно-строительным, экономическим и санитарно-гигиеническим требованиям.
Технологические требования предусматривают возможность рациональной организации торгово-технологического процесса с применением современной техники и новейших технологий С учетом технологических требований определяют состав помещений магазина их взаимосвязь размещение, движение грузовых и покупательских потоков Здание должно легко поддаваться реконструкции
Архитектурно-строительные требования предполагают прочное ь здания возможность возведения его индивидуальным методом, выразительный архитектурно-художественный облик.
Архитектура здания должна быть увязана с общей композицией застройки Цветовое и художественное решение всех элементов магазина должны сочетаться и способствовать главному функциональному назначению магазина — наилучшим образом показать товар и создать максимум комфорта покупателю.
Экономические требования предусматривают оптимизацию всех видов ресурсов как в процессе строительства, так и эксплуатации.
Санитарно-гигиенически требования определяют устройство систем вентиляции, отопления, освещения, водоснабжения канализации Эти устройства необходимы не только для обеспечения надлежащих условий работы торгового персонала, но и для создания оптимальных режимов хранения товаров.
Особые требования предъявляются к устройству прилегающих к магазину зон. Выделяются зоны для покупателей и хозяйственные. Зона для покупателей имеет площадки для отдыха, тротуары для подхода к павильонам, киоскам торговым автоматам, витринам и другим средствам рекламы а также стоянки для парковки индивидуального транспорта.
Хозяйственная зона необходима для подъезда и разгрузки автомашин с товаром, хозяйственных построек, навесов для тары и т. д.
Зоны для покупателей и хозяйственная должны быть четко разграничены и разделены линией озеленения либо ограждением, потоки грузовые и покупательские не должны пересекаться.
Выделенные автостоянки имеют специальные нормативы, которые будут увеличиваться по мере возрастания количества по- ку пателей-автомобилистов.
Предусматривается благоустройство зоны и возможность ее расширения в перспективе,
2.1.9.
Виды помещений
К помещениям для организации обслуживания потреби­телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто­ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен­ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку­рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.
Площади помещений зависят от типа предприятия и ко­личества мест и рассчитываются в
квадратных метрах
умно­жением нормы площади на одно место на количество мест.
Норма площади на одно место в залах составляет (м 2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная- 0,07-0,075; в барах- 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах- 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях- 1,8; в сто­ловых школ и школ-интернатов- 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях- 1,3; профтехучили­щах — 0,8.
Вход на предприятия общественного питания должен со­четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо­жественными средствами и элементами национального зод­чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен­тами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур­ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.
Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен­ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15°С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами.
Должное внимание должно быть уделено и входным две­рям. Они могут быть стеклянными, полустеклянными, про­зрачными или из матового стекла, деревянными или метал­лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресто­ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель­ные швейцары в униформе или привратник.
В основу планировки предприятия общественного пита­ния входит рациональное размещение помещений для ор­ганизации обслуживания потребителей.
Характеристика торговых помещений
Вестибюль
— помещение, в котором начинается обслу­живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель- крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро­вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу­ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу­гах, которые предоставляет ресторан.
Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.
Гардероб
располагается в вестибюле и оборудуется секци­онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж­ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).
В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.
При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.
В
туалетных комнатах
должны быть подводка горячей и
холодной воды
, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство
автоматического включения
освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.
Аванзал
— помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы
мягкой мебели
: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.
Торговый и банкетный залы
— помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде­лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или
стационарными перегородками
, образуя островки в об­щем зале для уединения или деловых встреч.
Площадка для эстрады и танцев.
Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер­шением перспективы интерьера.
Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок­ружающего пространства с помощью оригинальных све­тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа­ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13- 0,15м 2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.
Сервизная
Сервизная
— помещение для хранения и выдачи офици­антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто­ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу­ды и приборов и способствует их сохранности.
При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чис­тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо­ты официантов.
Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви­лок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие та­релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шка­фов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручка­ми наружу.
Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще­нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе­ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи­вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо­сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.
Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла­довых для залов предприятий общественного питания
разных типов
осуществляется по накладным (с указани­ем ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступа­ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу­ду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при­казом директора предприятия. С ними заключают дого­воры о материальной ответственности.
При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность офи­циантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и брига­диром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.
Бригадир официантов получает посуду и приборы, обес­печивает их выдачу официантам, сохранность в процессе об­ращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № 73.
Члены комиссии:
Антонов Г.С.. Ветрова И.Н.. Крыло­ва В. А.. Захаров Е.Ф.
(подписи)
Стоимость разбитых трех бокалов отнести за счет пред­приятия, стоимость разбитых тарелок и кофейных чашек взыскать с официанта Максимова Э. Я., стоимость пропав­ших приборов — с официанта Борисова А. С.
Директор ресторана
Гордиенко В. Н.
Перечисленная в графе «Бой, лом» посуда в количестве десяти единиц уничтожена в нашем присутствии.
Члены комиссии:
Антонов. Ветрова. Крылова. Захаров
(подписи)
В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов со­ставляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по форме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой вхо­дят работник, ответственный за находящиеся в обращении по­суду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бух­галтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и вы­носит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Работники сервизной должны своевременно попол­нять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру офици­антов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столо­вые приборы под материальную ответственность.
Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто­ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе­ния способствует успешной работе зала и повышению куль­туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает­ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой.
Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны­ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор­тировки и очистки посуды от остатков пищи,
сушильными шкафами
, стеллажами и шкафами для хранения чистой по­суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче­ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу­шивание.
Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посу­ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора па-суды обивают линолеумом или другими материалами.
Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ­ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45-48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при темпе­ратуре 50-55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см 3 на 1л воды); в третьем — при температуре 90-98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.
На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холод­ной воды.
Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен по­верхности протирают раствором питьевой соды. Затем по­суду моют
горячей водой
и протирают полотенцем.
Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.
В первом отделении при температуре 45-50°С ее моют, во втором — при температуре 50-55 °С ополаскивают. По­сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч­ками опускают на 1-2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.
На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).
Раздаточная
Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо­ечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука­занные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон — не менее 3м.
Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03м, для холодных — 0,01м на одно место в зале.
В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми­нал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар­тами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.
Сервис-бар (буфет)
В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными поме­щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос­новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус­танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка­меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про­дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы­ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит­ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол­кой, настольную
электрическую плиту
, электронные цифер­блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва­зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит­ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.
Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.
Помещение для нарезки хлеба
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране­ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боко­вых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшенично­го). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40- 50г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов­ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор­ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе.
Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские ле­пешки и т. д.- производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.
Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную ор­ганизацию процесса обслуживания потребителей.
Освещение
Правильный выбор
освещения залов предприятий обще­ственного питания имеет большое значение, как для потре­бителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь од­ним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую вырази­тельность декоративным украшениям, он может также «су­зить» или «расширить» зал, сделать помещение более уют­ным, располагающим к отдыху.
В соответствии с международным стандартом ИСО 8995 1 (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение
общего освещения
— создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены доста­точно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с
высокими потолками
исполь­зуют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминес­центными лампами. В настоящее время большое распростра­нение получили подвесные модульные потолки со встроен­ными в них люминесцентными светильниками. Такие светиль­ники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента экранирующими решетками из пластмассы или алю­миния и пластмассовыми рассеивателями. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности даже в обычном стандартном интерьере используют люминесцент­ные светильники отраженного света.
Локальное освещение
служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдель­ных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или тан­цевальной площадки.
Средства локального освещения — светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания или металлогалогеновыми лампами, бра на стенах, настольные лампы на барной стойке и на столах, расположенных у стен, торшеры возле столов. В залах можно предусмотреть цветомузыку, подсвет­ку пола и репродукций картин на стенах. Во время танцев могут включаться цветные прожекторы, приборы освещения, имитирующие дождь, снег и др. Окраска света в теплые или холодные тона влияет на
внешний вид
освещенных предме­тов, блюд, напитков, а также на самочувствие людей.
Смешанное освещение
— это сочетание общего и локаль­ного освещения, т. е. зал, освещается светильниками
общего назначения
, а отдельные участки выделяются дополни­тельно направленными потоками света, что дает возмож­ность регулировать освещение, создавать различные свето­вые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды не­большой загруженности залов. Показатели освещенности торговых помещений, отвечающие международному стан­дарту ISO8995, приведены в табл. 2.1.
При выборе ламп для освещения предпочтение отдают люминесцентным лампам улучшенной цветопередачи и лам­пам определенной цветовой окраски. Лампы с теплыми цве­товыми оттенками (желтым, розовым) делают блюда более привлекательными, естественными, тогда как лампы с бе­лым или зеленоватым оттенком создают обратный эффект.
В залах предприятий общественного питания должно со­четаться естественное и искусственное освещение. Естест­венный свет может поступать с одной или нескольких сто­рон, иногда сверху.